Учебно-тематический план
программы повышения квалификации рабочих по профессии
«Повар»
(Код профессии 16675)
№ п/п |
Наименование тем |
Всего часов |
В том числе: |
Формы контроля |
|
лекции |
практические занятия |
||||
1. |
Технология приготовления кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, способы подачи и сроки их хранения для предприятий общественного питания (в зависимости от направления деятельности предприятий общественного питания) |
4 |
4 |
|
|
2. |
Разработка рациона питания для предприятий общественного питания (в зависимости от направления деятельности предприятий общественного питания) |
4 |
4 |
|
|
3. |
Требования к структуре рациона питания (в зависимости от направления деятельности предприятий общественного питания) |
4 |
4 |
||
4. |
Требования СанПиНа к предприятиям общественного питания (в зависимости от направления деятельности предприятий общественного питания) |
4 |
4 |
||
|
Итоговая аттестация |
4 |
|
4 |
Квалификационный экзамен |
|
Итого: |
20 |
16 |
|
|
Тарифно-квалификационная характеристика
3 разряд
Характеристика работ.Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других прордуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
4 разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; слпдких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лпаши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецепты, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
5 разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры,сущность технологии приготовления, требования к качеству,срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание улучшенных вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользлвания сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведение учета и составление товарных отчетов.
6 разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливног или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыбы; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих наптков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальной и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления всех блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд национальных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, проиисходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и динтических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.4 способы устранения пороков в готовой продукции.
Требуется среднее профессиональное образование
ЕТКС работ и профессий рабочих
Выпуск 51 Раздел: Торговля и общественное питание