Учебно - тематический план
программы повышения квалификации рабочих по профессии
«Пекарь» 3-го разряда
(Код профессии 16472)
№ п/п |
Наименование разделов, дисциплин и тем |
Всего часов |
В том числе: |
Формы контроля |
|
лекции |
практические, лабораторные, семинары |
||||
I. |
Теоретическое обучение по профессии |
72 |
72 |
Устный опрос, зачет |
|
1. |
Экономический курс |
4 |
4 |
||
1.1. |
Экономика предприятия и отрасли |
4 |
4 |
||
2. |
Специальный курс |
68 |
68 |
||
2.1. |
Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства |
10 |
10 |
||
2.1.1. |
Зерно и продукты его переработки |
4 |
4 |
||
2.1.2. |
Дрожжи и химические разрыхлители |
2 |
2 |
||
2.1.3. |
Сахар и сахаросодержащие продукты |
1 |
1 |
||
2.1.4. |
Молочные продукты |
1 |
1 |
||
2.1.5. |
Яйца, пищевые жиры, солод |
1 |
1 |
||
2.1.6. |
Вкусовые и прочие продукты, используемые в хлебопечении |
1 |
1 |
||
2.2. |
Оборудование хлебопекарного производства |
24 |
24 |
||
2.2.1. |
Оборудование для дозирования основного и дополнительного сырья |
2 |
2 |
||
2.2.2. |
Оборудование для приготовления теста |
2 |
2 |
||
2.2.3 |
Оборудование для деления, формования и расстойки теста |
3 |
3 |
||
2.2.4. |
Оборудование для выпечки хлебных, булочных и сдобных изделий |
8 |
8 |
||
2.2.5. |
Оборудование для производства бараночных и сухарных изделий, мучных кондитерских изделий |
6 |
6 |
||
2.2.6. |
Оборудование складов для хранения муки и дополнительного сырья, для бестарной перевозки хранения муки; хлебохранилищ и экспедиций |
3 |
3 |
||
2.3. |
Технология хлебопекарного производства |
34 |
34 |
||
2.3.1. |
Охрана труда, электро- и пожарная безопасность; основы производственной санитарии и гигиены |
4 |
4 |
||
2.3.2. |
Подготовка основного и дополнительного сырья |
2 |
2 |
||
2.3.3. |
Приготовление теста, разделка и расстойка |
2 |
2 |
||
2.3.4. |
Выпечка хлебных, булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, мучнисто - кондитерских изделий |
20 |
20 |
||
2.3.5. |
Хранение готовых изделий. Болезни хлеба |
4 |
4 |
||
2.3.6. |
Контроль качества продукции |
2 |
2 |
||
II. |
Практическое обучение |
152 |
152 |
Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполненных работ |
|
1. |
Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности на предприятии |
8 |
8 |
||
2. |
Освоение операций по выпечке пшеничного и ржаного хлеба |
32 |
32 |
||
3. |
Освоение операций по выпечке сухарных и бараночных изделий |
16 |
16 |
||
4. |
Освоение операций по выпечке мучнисто - кондитерских изделий |
16 |
16 |
||
5. |
Самостоятельное выполнение работ пекаря 3-го разряда |
72 |
72 |
||
Выпускная практическая квалификационная работа |
8 |
8 |
|||
Консультации |
8 |
||||
Квалификационный экзамен |
8 |
Квалификационный экзамен |
|||
Итого: |
240 |
72 |
152 |
Тарифно-квалификационная характеристика
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51
(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)
Учебно - тематический план
программы повышения квалификации рабочих по профессии
«Пекарь» 4-го разряда
(Код профессии 16472)
№ п/п |
Наименование разделов, дисциплин и тем |
Всего часов |
В том числе: |
Формы контроля |
|
лекции |
практические, лабораторные, семинары |
||||
I. |
Теоретическое обучение по профессии |
40 |
40 |
Устный опрос, зачет |
|
1. |
Экономический курс |
4 |
4 |
||
1.1. |
Экономика предприятия и отрасли |
4 |
4 |
||
2. |
Специальный курс |
36 |
36 |
||
2.1. |
Оборудование и технология хлебопекарного производства |
36 |
36 |
||
2.1.1. |
Охрана труда, электро- и пожарная безопасность на производстве |
6 |
6 |
||
2.1.2. |
Технологический процесс выпечки хлеба до 7т в смену (или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий) |
18 |
18 |
||
2.1.3. |
Правила эксплуатации и ремонта обслуживаемого оборудования |
8 |
8 |
||
2.1.4. |
Контроль качества выпускаемой продукции |
4 |
4 |
||
II. |
Практическое обучение |
104 |
104 |
Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполненных работ |
|
1. |
Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности на предприятии |
8 |
8 |
||
2. |
Освоение операций по выпечке хлеба (до 7т в смену) |
16 |
16 |
||
3. |
Освоение операций по выпечке булочных изделий (свыше 2 т в смену) |
16 |
16 |
||
4. |
Освоение операций по выпечке сухарных, бараночных изделий (свыше 1т в смену) |
16 |
16 |
||
5. |
Освоение операций по выпечке хлеба с ручной посадкой заготовок, на печах с посадкой лопатами |
16 |
16 |
||
6. |
Освоение операций по выпечке мучнисто - кондитерских изделий на конвейерных печах |
16 |
16 |
||
7. |
Самостоятельное выполнение работ пекаря 4-го разряда |
8 |
8 |
||
Выпускная практическая квалификационная работа |
8 |
8 |
|||
Консультации |
8 |
||||
Квалификационный экзамен |
8 |
Квалификационный экзамен |
|||
Итого: |
160 |
40 |
104 |
Тарифно-квалификационная характеристика
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.
Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51
(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)
Учебно - тематический план
программы повышения квалификации рабочих по профессии
«Пекарь» 5-го разряда
(Код профессии 16472)
№ п/п |
Наименование разделов, дисциплин и тем |
Всего часов |
В том числе: |
Формы контроля |
|
лекции |
практические, лабораторные, семинары |
||||
I. |
Теоретическое обучение по профессии |
40 |
40 |
Устный опрос, зачет |
|
1. |
Экономический курс |
4 |
4 |
||
1.1. |
Экономика предприятия и отрасли |
4 |
4 |
||
2. |
Специальный курс |
36 |
36 |
||
2.1 |
Оборудование и технология хлебопекарного производства |
36 |
36 |
||
2.1.1. |
Охрана труда, электро- и пожарная безопасность на производстве |
6 |
6 |
||
2.1.2. |
Технологический процесс выпечки хлеба свыше 7т в смену; выпечки в тендерных печах |
18 |
18 |
||
2.1.3. |
Правила эксплуатации и ремонта обслуживаемого оборудования |
8 |
8 |
||
2.1.4. |
Контроль качества выпускаемой продукции |
4 |
4 |
||
II. |
Практическое обучение |
104 |
104 |
Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполненных работ |
|
1. |
Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности на предприятии |
8 |
8 |
||
2. |
Освоение операций по выпечке хлеба (свыше 7т в смену) |
40 |
40 |
||
3. |
Освоение операций по выпечке хлеба в тендерных печах |
24 |
24 |
||
4. |
Самостоятельное выполнение работ пекаря 5-го разряда |
24 |
24 |
||
Выпускная практическая квалификационная работа |
8 |
8 |
|||
Консультации |
8 |
||||
Квалификационный экзамен |
8 |
Квалификационный экзамен |
|||
Итого: |
160 |
40 |
104 |
Тарифно-квалификационная характеристика
Пекарь 5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену, или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.
Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51
(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)